Profil aromatique des rhums : L’importance des étapes de fabrication

Obtenu à partir du vesou (jus de canne à sucre pressé), de la mélasse (produit dérivé du raffinage du sucre de canne) ou encore du miel de canne (jus de canne concentré), le rhum est une eau de vie aux mille facettes. Selon le pays d’origine, les traditions d’élaboration sont parfois très différentes ainsi que le mode de consommation (à l’apéritif, en cocktail, digestif…). Il n’est donc pas surprenant d’être face à une grande diversité de styles, de goûts souvent représentatifs d’une tradition. Je vous propose de revenir sur les différentes étapes de fabrication des rhums pour mieux comprendre l’influence sur leurs profils aromatiques.

Quel choix de matière première pour quel style de rhum ?

canne-a-sucreVous vous en doutez bien, le choix de la matière première aura une forte influence sur les arômes que l’on retrouvera dans notre verre de rhum. On distingue essentiellement 3 grands types de rhum.

A base de jus de canne : Fraîchement extrait par le broyage de la canne à sucre, le vesou possède d’indéniables qualités aromatiques et une fraîcheur caractéristique. Les rhums pur jus de canne (Le rhum Arcane de l’île Maurice par exemple) ou rhums agricoles (Tous les rhums des Antilles Françaises et quelques exceptions) sont élaborés de cette manière. Les cachaças du Brésil, ou les clairins d’Haïti utilisent également le pur jus de canne comme base d’élaboration.

A base de miel de canne : Il est obtenu par une chauffe douce du jus de canne pendant une durée de trois jours, ce qui permet d’obtenir un sirop. Il n’y a que quelques marques comme Botran ou Zacapa par exemple qui utilisent cette méthode. Les arômes du miel de canne sont plutôt pâtissiers comme le caramel, le sucre roux.

A base de mélasse de canne : c’est la plus utilisée pour produire du rhum elle concerne environ 90% de la production mondiale des rhums. Cela s’explique par le fait que la canne à sucre est avant tout cultivée pour produire du sucre. Historiquement au début du XVIIIè siècle la production de sucre de canne connait un fantastique essor, et c’est tout naturellement que l’on distillera cette mélasse en quantité abondante pour obtenir les premiers rhums notamment dans les Antilles anglaises (Barbade). Mais l’avantage de la mélasse à l’inverse du jus de canne qui s’altère très vite, c’est un produit stable, donc facile à exporter sur les îles et partout dans le monde. Quand on goute une mélasse riche, c’est une sorte de caramel noir avec un goût de café, de torréfaction intense, et de réglisse.

La mise en fermentation, et le développement des arômes

fermentationCes différents jus de canne, miel de canne ou encore mélasse sont mis en fermentation avant la distillation. La durée et les levures utilisées (naturelles ou non) pour la fermentation sont autant d’éléments qui vont influencer le profil aromatique du futur rhum. Le choix des levures est très important et dans le cadre de l’AOC rhum Agricole de Martinique par exemple, seules les levures de type Saccharomyces sont autorisées. Mais l’identité précise des souches et leur composition est jalousement gardée. La durée de la fermentation joue également un rôle important sur le style du rhum. Pour un rhum léger (en arômes) destiné à une consommation sur glace ou en cocktails, une fermentation de 24 heures est préconisée. Pour un rhum agricole, elle dure environ 36 heures et pour les rhums « grand arôme » ou les rhums de mélasse « lourds »elle se prolonge sur 1 à 2 voir 3 semaines comme pour les rhums de Jamaïque. On voit bien que cette étape préliminaire à la distillation définit le style d’un futur rhum tantôt léger ou par opposition « riche » en arômes multiples. Le résultat de la fermentation est un « vin de canne » peu alcoolisé appelé « grappe » qui est prêt à passer en distillation.

Alambic de type à colonne

La distillation : On peut enfin parler de rhum !

A partir de la distillation en alambic ou en colonne on peu effectivement commencer à parler de rhum. Le procédé le plus répandu est la distillation en colonne, pour plus de 90% des rhums, pour des raisons de productivité et d’économie. Mais ces derniers temps, la distillation en Alambic dit « Pot Still » revient grâce à de petits producteurs qui font des choix différents, mais aussi pour réaliser des assemblages avec les rhums distillés en colonne. La distillation n’apporte pas d’arômes mais les concentre plutôt et elle permet d’éliminer des composés indésirables, ce qui permettra de façonner un style de rhum. La distillation apporte aussi des sensations au nez que l’on traduit par des mots comme lourd ou au contraire comme volatile voir piquant. La texture huileuse ou plutôt fluide d’un rhum est aussi une des conséquences de la distillation. La texture parfois « épaisse » et collante dans les rhums bruns est la conséquence d’un ajout de sucre important, aucun rapport avec la distillation cette fois.

En guise de conclusion, je vous propose ci dessous une cartographie partielle des rhums qui permettra de situer vos goûts personnels en fonction du caractère léger ou riche des rhums et la douceur de ceux ci. J’espère que cet article vous aura permit de mieux comprendre l’origine des différents styles de rhum.

profils-rhums

Crédit photos : Dugas SAS

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

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  1. […] du rhum en Alambic. Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication des rhums, un précédent article à consulter ici vous détaille le […]



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