Petit guide du RHUM de A à Z


Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le rhum, les rhums ! Les termes utilisés par les aficionados, les expressions que l’on entend sur les salons ou lors de dégustations de rhums. Bien entendu, ce n’est pas possible d’être exhaustif, mais ce lexique devrait vous permettre de mieux comprendre le vocabulaire du rhum.

A comme Alambic : C’est l’appareil de distillation par lequel on obtient le rhum blanc, sans lui pas d’alcool distillé. On distingue 2 grandes familles d’alambic:

-l’alambic à repasse (type utilisé pour le cognac ou le whisky) appelé aussi Pot Still (terme anglophone) pour lequel une double ou triple distillation est nécessaire. Alambic 002

-l’alambic à colonne dont le principe est la distillation en continue (plus rapide et industriel).

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A partir de ces 2 types d’alambics de nombreuses variantes existent. (Voir ce que dit wikipédia). Pour obtenir du rhum on charge l’alambic avec le vin canne que l’on chauffe pour récolter le rhum blanc avec un taux d’alcool proche de 70% à 80%.

B comme Brut de fût : Un rhum brut de fût est un rhum embouteillé à son degré naturel autrement dit au taux d’alcool auquel il est extrait de son fût de vieillissement ou de stockage. On trouve également le terme « cask strength » qui est l’équivalent dans les pays anglo-saxons. Un exemple de rhum brut de fût de la Compagnie des Indes embouteillé à 59.4% d’alcool.

C comme Canne à sucre : La canne à sucre est la seule et unique matière première autorisée pour élaborer un rhum qu’il soit issu du pur jus, sirop de canne ou de la Mélasse. Originaire de Nouvelle-Guinée ou d’Asie du sud, elle a été introduite dans les Antilles vers 1640 par les conquêtes de l’homme.

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On récolte la tige pour en extraire le sucre , c’est la raison principale de sa culture dans tous les pays tropicaux bien avant d’élaborer du rhum. (Voir ce que dit wikipédia)

D comme Distillerie : On entend parler de distilleries fumantes pour citer les distilleries de rhum encore en activité. La distillerie est une construction où l’on rassemble les différentes étapes nécessaires à la distillation. 11_c82cc4e14a1dsLa distillation est un procédé très ancien développé pour la médecine au Moyen Orient dès le VIIIème siècle. La distillation permet de séparer différentes substances par évaporation et concentrer l’alcool contenu dans le liquide.

E comme Epices : Les épices sont une composante de l’ADN du rhum d’abord en rapport avec le commerce à l’époque des grandes conquêtes et la route des épices où s’illustra la célèbre Compagnie des Indes au XVIème siècle. Ensuite parce que les épices sont des arômes et saveurs que l’on retrouve à la dégustation de rhums vieux et rhums hors d’âge. Les notes épicés de vanille, cannelle, muscade, cardamone, gingembre, poivre, piment sont apportées en partie par le vieillissement naturel en fût de chêne. Le terroir dans lequel est récoltée la canne à sucre et la fermentation peut développer certains arômes d’épices. L’arôme de vanille est quant a lui exclusivement issu du vieillissement naturel en fût, donc un marqueur des rhums bruns (rhum élevé sous bois ou rhum vieux).

F comme Fermentation : La fermentation alcoolique est une étape essentielle et naturelle pour transformer un jus non alcoolisé (jus de canne ou sirop de canne) en vin de canne titrant de 4% à 8% d’alcool. Durant cette étape qui dure de 24 à 48h pour la plupart des rhums voir à plus d’une semaine pour quelques rhums, les jus en fermentation sont stockés dans de grandes cuves en inox dont la température est contrôlée d’où il se dégagent une grande quantité de CO2. C’est l’étape préliminaire avant distillation du rhum en Alambic. Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication des rhums, un précédent article à consulter ici vous détaille le processus.

Fin de la 1ère partie (a suivre…)

PROFILS GUSTATIFS RHUMS

Profil aromatique des rhums : L’importance des étapes de fabrication


Obtenu à partir du vesou (jus de canne à sucre pressé), de la mélasse (produit dérivé du raffinage du sucre de canne) ou encore du miel de canne (jus de canne concentré), le rhum est une eau de vie aux mille facettes. Selon le pays d’origine, les traditions d’élaboration sont parfois très différentes ainsi que le mode de consommation (à l’apéritif, en cocktail, digestif…). Il n’est donc pas surprenant d’être face à une grande diversité de styles, de goûts souvent représentatifs d’une tradition. Je vous propose de revenir sur les différentes étapes de fabrication des rhums pour mieux comprendre l’influence sur leurs profils aromatiques.

Quel choix de matière première pour quel style de rhum ?

canne-a-sucreVous vous en doutez bien, le choix de la matière première aura une forte influence sur les arômes que l’on retrouvera dans notre verre de rhum. On distingue essentiellement 3 grands types de rhum.

A base de jus de canne : Fraîchement extrait par le broyage de la canne à sucre, le vesou possède d’indéniables qualités aromatiques et une fraîcheur caractéristique. Les rhums pur jus de canne (Le rhum Arcane de l’île Maurice par exemple) ou rhums agricoles (Tous les rhums des Antilles Françaises et quelques exceptions) sont élaborés de cette manière. Les cachaças du Brésil, ou les clairins d’Haïti utilisent également le pur jus de canne comme base d’élaboration.

A base de miel de canne : Il est obtenu par une chauffe douce du jus de canne pendant une durée de trois jours, ce qui permet d’obtenir un sirop. Il n’y a que quelques marques comme Botran ou Zacapa par exemple qui utilisent cette méthode. Les arômes du miel de canne sont plutôt pâtissiers comme le caramel, le sucre roux.

A base de mélasse de canne : c’est la plus utilisée pour produire du rhum elle concerne environ 90% de la production mondiale des rhums. Cela s’explique par le fait que la canne à sucre est avant tout cultivée pour produire du sucre. Historiquement au début du XVIIIè siècle la production de sucre de canne connait un fantastique essor, et c’est tout naturellement que l’on distillera cette mélasse en quantité abondante pour obtenir les premiers rhums notamment dans les Antilles anglaises (Barbade). Mais l’avantage de la mélasse à l’inverse du jus de canne qui s’altère très vite, c’est un produit stable, donc facile à exporter sur les îles et partout dans le monde. Quand on goute une mélasse riche, c’est une sorte de caramel noir avec un goût de café, de torréfaction intense, et de réglisse.

La mise en fermentation, et le développement des arômes

fermentationCes différents jus de canne, miel de canne ou encore mélasse sont mis en fermentation avant la distillation. La durée et les levures utilisées (naturelles ou non) pour la fermentation sont autant d’éléments qui vont influencer le profil aromatique du futur rhum. Le choix des levures est très important et dans le cadre de l’AOC rhum Agricole de Martinique par exemple, seules les levures de type Saccharomyces sont autorisées. Mais l’identité précise des souches et leur composition est jalousement gardée. La durée de la fermentation joue également un rôle important sur le style du rhum. Pour un rhum léger (en arômes) destiné à une consommation sur glace ou en cocktails, une fermentation de 24 heures est préconisée. Pour un rhum agricole, elle dure environ 36 heures et pour les rhums « grand arôme » ou les rhums de mélasse « lourds »elle se prolonge sur 1 à 2 voir 3 semaines comme pour les rhums de Jamaïque. On voit bien que cette étape préliminaire à la distillation définit le style d’un futur rhum tantôt léger ou par opposition « riche » en arômes multiples. Le résultat de la fermentation est un « vin de canne » peu alcoolisé appelé « grappe » qui est prêt à passer en distillation.

Alambic de type à colonne

La distillation : On peut enfin parler de rhum !

A partir de la distillation en alambic ou en colonne on peu effectivement commencer à parler de rhum. Le procédé le plus répandu est la distillation en colonne, pour plus de 90% des rhums, pour des raisons de productivité et d’économie. Mais ces derniers temps, la distillation en Alambic dit « Pot Still » revient grâce à de petits producteurs qui font des choix différents, mais aussi pour réaliser des assemblages avec les rhums distillés en colonne. La distillation n’apporte pas d’arômes mais les concentre plutôt et elle permet d’éliminer des composés indésirables, ce qui permettra de façonner un style de rhum. La distillation apporte aussi des sensations au nez que l’on traduit par des mots comme lourd ou au contraire comme volatile voir piquant. La texture huileuse ou plutôt fluide d’un rhum est aussi une des conséquences de la distillation. La texture parfois « épaisse » et collante dans les rhums bruns est la conséquence d’un ajout de sucre important, aucun rapport avec la distillation cette fois.

En guise de conclusion, je vous propose ci dessous une cartographie partielle des rhums qui permettra de situer vos goûts personnels en fonction du caractère léger ou riche des rhums et la douceur de ceux ci. J’espère que cet article vous aura permit de mieux comprendre l’origine des différents styles de rhum.

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Crédit photos : Dugas SAS

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Rhum de Vesou ou rhum de Mélasse


Voilà une question qui revient régulièrement lors de nos soirées dégustation avec le Rhum Club Alsace. La question qui se cache immédiatement derrière cette première interrogation c’est : lequel est le meilleur des rhums ?

Mon premier réflexe en tant qu’amateur de rhums c’est d’affirmer qu’il n’est pas possible de comparer deux produits très différents, même si le dénominateur commun est bien l’eau de vie de canne à sucre.

Martinique. Machine vapeur de la distillerie Dillon Fort-de-France. Ecoulement du jus lors du broyage de la canne par les rolles du moulin.

Martinique. Machine vapeur de la distillerie Dillon Fort-de-France. Ecoulement du jus lors du broyage de la canne par les rolles du moulin.

Qu’est ce que le vesou ?
C’est le jus de canne à sucre additionné d’eau de source qui s’écoule après le broyage des cannes. Avant distillation ce jus sera mis en fermentation au minimum 24 à 72h pour obtenir un vin dont le taux d’alcool est de l’ordre de 5%.

Qu’est ce que la mélasse ?
C’est le sirop de couleur très foncé presque noir et très épais qui s’écoule après le processus de cristallisation du sucre de canne à la sortie de la sucrerie. La cristallisation nécessite de chauffer le jus de canne (vesou) jusqu’à ébullition pour obtenir une grande concentration en sucre, d’où la couleur brune caramélisée. Donc pour simplifier d’un côté on récolte le sucre cristallisé par centrifugation, de l’autre reste la mélasse. La mélasse contient encore près de 50% de la teneur en sucre de la canne, mais ces sucres ne sont tout simplement plus cristallisables. Avant la distillation ce jus(mélasse+eau) sera mis en fermentation au minimum 48 à 72h pour obtenir un vin dont le taux d’alcool est de l’ordre de 8%.MELASSE

cette différence explique pourquoi dans les rhums agricoles issus du vesou on retrouve des arômes et saveurs végétales de canne à sucre, alors que pour les rhums de mélasse on retrouve systématiquement des arômes et saveurs caramélisées plus ou moins prononcées. Partant de ce constat, les préférences gustatives de chacun sont libres de s’exprimer. Affirmer que tel type de rhum est meilleur que l’autre reviendrait à dire que le vin rouge est meilleur que le vin blanc ! C’est un non sens, toutes choses égales par ailleurs.

La notion de qualité dans les rhums est ailleurs, et établir un classement des meilleurs rhums du monde est rigoureusement impossible. D’ailleurs ce classement n’existe pas et pour avoir eu la chance de faire parti du jury des Rhum Fest awards 2015, je peux vous certifier que la dégustation à l’aveugle rend humble et permet mieux d’approcher la notion de qualité attendue dans un rhum. le rhum véhicule un style, une identité, une tradition, une authenticité voir une notion de terroir…

Cette diversité qui existe dans les rhums est une véritable richesse pour tous les amateurs qui souhaitent découvrir et explorer l’eau de vie de canne à sucre.

Le rhum club Alsace organise des soirées initiation et découverte des rhums tous les mois près d’Obernai, rejoignez le groupe d’amateurs sur Facebook https://www.facebook.com/groups/365159123669504/ pour rester informé des évènements à venir ! Deux master classes exceptionnels sont en préparation pour septembre et octobre, plus d’infos à venir.

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élaboration du rhum

L’avenir du rhum passera-t-il par une classification des rhums ?


L’univers du rhum est en pleine expansion, différentes enquêtes et études de marché le démontrent. Il n’y a qu’à regarder les rayons d’alcools dans les grands magasins pour constater l’augmentation du nombre de références de rhums. Face à ce constat, apparait un enjeu de taille pour les amateurs de rhum : comment s’y retrouver entre tous ces rhums de provenance et de traditions différentes. Même si le sujet a déjà été abordé pour les rhums des Caraïbes avec l’article sur ACR, cette nouvelle démarche naissante à l’initiative de Lucas Gargano est plus globale.

Dans le dernier numéro disponible de Fine Spirits magazine, Daniele Biondi argumente aux cotés de Luca Gargano sur la nécessité de structurer les catégories de rhums. Ils s’appuient sur la réussite du whisky avec la création d’une distinction entre les blends, les blended malt et les single malts pour poser les bases d’une classification des rhums et définir 3 paramètres influents sur le style et la qualité d’un rhum.

1 – La matière première où l’on distingue le jus de canne de la mélasse.

2 – La technique de distillation du rhum
Différents types d’alambics sont utilisés, et parfois avec plusieurs variantes. Cependant 2 principes s’opposent :

– la distillation discontinue avec l’alambic à repasse appelé aussi « pot still »

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– La distillation en continu avec les différentes variantes d’alambic à colonne dont les coffey still, les colonnes créoles, en acier en cuivre….

alambic à colonne

3 – La traçabilité du processus d’élaboration du rhum depuis le champ de canne jusqu’à la mise en bouteille.

Il s’agit ici de s’inspirer des classifications qui existent dans le champagne par exemple et de les transposer en distinguant le producteur de rhum qui cultive ses propres champs de canne, de celui qui importe un rhum blanc sorti de distillerie et qui ne réalise qu’un travail de vieillissement ou d’élevage. Parfois encore les marques de rhum sélectionnent des fûts chez un négociant et procède à l’embouteillage avec ou sans assemblage comme pour les cuvées de la Confrérie du Rhum. C’est souvent un choix stratégique qui n’affecte pas la qualité intrinsèque du rhum.

On le constate, il y a une grande disparité dans les rhums commercialisés et il n’est pas toujours très facile de connaitre avec certitude l’origine du rhum et son mode d’élaboration, peu d’informations figurent sur la bouteille de rhum.

Au travers de ce dernier paramètre, c’est de l’authenticité dont il est question, et pour nous autres Français, la notion d’authenticité et de terroir a du sens. Parce qu’un rhum distillé, vieilli et embouteillé en Martinique dont la canne est cultivée sur l’Ile de la Martinique est nécessairement représentatif d’un style identifiable gustativement.

La qualité d’un produit n’est cependant pas affectée par les différentes traditions de vieillissement qu’il s’agisse de méthode « classique »dite statique, « Solera » ou encore double vieillissement (Caraïbes + Europe) par exemple. Mais les étiquettes des rhums doivent être le reflet de son élaboration afin d’apporter la clarté nécessaire au choix de l’amateur sur l’authenticité de sa provenance.

Cette transparence est aujourd’hui la règle que réclament à juste titre les consommateurs dans le domaine de l’alimentaire, alors pourquoi les marques de rhum ne feraient pas un effort dans ce sens pour ce rhum que nous adorons et qui nous passionne !

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ACR-rhums de qualité

Un label de qualité pour les rhums des caraïbes


LOGO-acr

Cinq ans après le lancement de cette démarche aux Etats-Unis, une large campagne de promotion en Europe et en France se met en place cette année. Authentiques rhums des Caraïbes ACR (www.acr-rum.com) est la démarche d’une association de producteurs de rhum et spiritueux (WIRSPA) dont l’objectif est de mettre en place un programme de certification qualité pour les rhums des Caraïbes.

Un symbole visuel est mis en place pour aider les clients et les consommateurs à identifier les marques Authentiques rhums des Caraïbes.

 

ACR : La promesse de rhums de qualité aux Caraïbes

Plus encore qu’un label de qualité, ACR est aussi un certificat d’authenticité. Les marques et distilleries prétendantes doivent respecter un certain nombre de critères.

– Origine des Caraïbes ( Iles et quelques territoires comme Guyana, Bélize, Suriname)

– Distillation à partir du jus de canne, mélasse dans la zone géographique sans additifs

– Vieillissement traditionnel, interdiction de la méthode solera.

– Assemblage et mise en bouteille avec mention d’âge correspondant au rhum le plus jeune contenu dans la bouteille.

 

Quelles marques de rhums ont déjà obtenues ce label ACR ?

Parmi les grandes marques, on retrouve Angostura, Appleton, Barbancourt, Barcelo, Brugal, El Dorado, Mount Gay… Et d’autres moins connues en France comme Borgoe, Doorly’s, English Harbour, Chairman’s. En tout c’est 17 marques et 14 nations représentées, mais cette liste n’est pas fermée, et il est certain que d’autres marques viendront s’ajouter à cette liste tant la démarche est valorisante.

ACR Marques de rhums

En conclusion sur la démarche qualité des rhums

A l’heure où le rhum connaît un succès grandissant, il est appréciable pour ne pas dire souhaitable qu’une telle initiative voit le jour. L’offre en rhums s’étoffe un peu plus chaque jour, et les amateurs ont un grand choix de marques, de provenances, de style, et il devient compliqué de s’y retrouver parmi tous ces rhums. Du fait de la diversité des pays producteurs, il est très compliqué de mettre en place une réglementation et la majorité des producteurs de rhum ont encore un long chemin à parcourir pour atteindre l’excellence. L’amateur doit pouvoir faire son choix en toute connaissance de cause, c’est bien là l’essentiel de cette démarche ACR.

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