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Petit guide du RHUM de A à Z


Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le rhum, les rhums ! Les termes utilisés par les aficionados, les expressions que l’on entend sur les salons ou lors de dégustations de rhums. Bien entendu, ce n’est pas possible d’être exhaustif, mais ce lexique devrait vous permettre de mieux comprendre le vocabulaire du rhum.

A comme Alambic : C’est l’appareil de distillation par lequel on obtient le rhum blanc, sans lui pas d’alcool distillé. On distingue 2 grandes familles d’alambic:

-l’alambic à repasse (type utilisé pour le cognac ou le whisky) appelé aussi Pot Still (terme anglophone) pour lequel une double ou triple distillation est nécessaire. Alambic 002

-l’alambic à colonne dont le principe est la distillation en continue (plus rapide et industriel).

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A partir de ces 2 types d’alambics de nombreuses variantes existent. (Voir ce que dit wikipédia). Pour obtenir du rhum on charge l’alambic avec le vin canne que l’on chauffe pour récolter le rhum blanc avec un taux d’alcool proche de 70% à 80%.

B comme Brut de fût : Un rhum brut de fût est un rhum embouteillé à son degré naturel autrement dit au taux d’alcool auquel il est extrait de son fût de vieillissement ou de stockage. On trouve également le terme « cask strength » qui est l’équivalent dans les pays anglo-saxons. Un exemple de rhum brut de fût de la Compagnie des Indes embouteillé à 59.4% d’alcool.

C comme Canne à sucre : La canne à sucre est la seule et unique matière première autorisée pour élaborer un rhum qu’il soit issu du pur jus, sirop de canne ou de la Mélasse. Originaire de Nouvelle-Guinée ou d’Asie du sud, elle a été introduite dans les Antilles vers 1640 par les conquêtes de l’homme.

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On récolte la tige pour en extraire le sucre , c’est la raison principale de sa culture dans tous les pays tropicaux bien avant d’élaborer du rhum. (Voir ce que dit wikipédia)

D comme Distillerie : On entend parler de distilleries fumantes pour citer les distilleries de rhum encore en activité. La distillerie est une construction où l’on rassemble les différentes étapes nécessaires à la distillation. 11_c82cc4e14a1dsLa distillation est un procédé très ancien développé pour la médecine au Moyen Orient dès le VIIIème siècle. La distillation permet de séparer différentes substances par évaporation et concentrer l’alcool contenu dans le liquide.

E comme Epices : Les épices sont une composante de l’ADN du rhum d’abord en rapport avec le commerce à l’époque des grandes conquêtes et la route des épices où s’illustra la célèbre Compagnie des Indes au XVIème siècle. Ensuite parce que les épices sont des arômes et saveurs que l’on retrouve à la dégustation de rhums vieux et rhums hors d’âge. Les notes épicés de vanille, cannelle, muscade, cardamone, gingembre, poivre, piment sont apportées en partie par le vieillissement naturel en fût de chêne. Le terroir dans lequel est récoltée la canne à sucre et la fermentation peut développer certains arômes d’épices. L’arôme de vanille est quant a lui exclusivement issu du vieillissement naturel en fût, donc un marqueur des rhums bruns (rhum élevé sous bois ou rhum vieux).

F comme Fermentation : La fermentation alcoolique est une étape essentielle et naturelle pour transformer un jus non alcoolisé (jus de canne ou sirop de canne) en vin de canne titrant de 4% à 8% d’alcool. Durant cette étape qui dure de 24 à 48h pour la plupart des rhums voir à plus d’une semaine pour quelques rhums, les jus en fermentation sont stockés dans de grandes cuves en inox dont la température est contrôlée d’où il se dégagent une grande quantité de CO2. C’est l’étape préliminaire avant distillation du rhum en Alambic. Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication des rhums, un précédent article à consulter ici vous détaille le processus.

Fin de la 1ère partie (a suivre…)

Lolo fait le tour du monde du rhum : Les rhums El Dorado


Laura, pour cette deuxième visite de distillerie, prend la direction du Guyana et nous fait partager sa rencontre avec l’équipe de la distillerie Demerara qui élabore la gamme des rhums El Dorado.

Préparez vous, on part dans un pays peu connu, où apparemment personne que je connais n’a encore mis les pieds…. le Guyana !

logo El Dorado « Rendez-vous pris avec la distillerie DDL qui produit le rhum El Dorado, très connu pour le dernier alambic Coffey still en bois encore en production.

Ici, tout le monde voyage en mini bus, alors pourquoi pas moi ? Je monte dans le bus qui prend la direction de DDL et descends au beau milieu d’une grande route où se mêlent travaux sur la voix publique et voitures… mais l’odeur de la distillerie est bien là, je ne me suis pas perdue !

Arrivée à la distillerie, je rencontre Darryl en charge de la production qui m’emmène faire le tour de la distillerie : de la fermentation à l’embouteillage !

 Le secret des rhums El Dorado

Pour la petite histoire : la distillation du rhum, au Guyana, est apparue en 1670. A cette époque beaucoup de distilleries étaient en production dans le pays, chacune d’entre elles avait sa propre colonne à distiller ou alambic pot still. Au fur et à mesure les distilleries se sont regroupées et aujourd’hui il n’en reste plus qu’une : Demerara distillery.

Lors de la visite, j’ai pu comprendre ce qui rend le rhum El Dorado si différent et qui en fait un de mes préférés. Lors des regroupements de distilleries, Demerara a conservé les différentes colonnes et pot stills et a continué à les exploiter. Elle détient aujourd’hui, entre autres, une colonne Savalle du 18ème siècle, 2 Pot still en bois (un simple Versailles et un double Port Mourant) du début du 18ème et une colonne Coffey still en bois (Enmore – la dernière au monde en production) de plus de 250 ans… Autant d’outils qui permettent de créer des assemblages très intéressants pour les rhums El Dorado.

Chaque rhum El Dorado au delà de son âge se différencie par son assemblage entre les différents rhums issus des colonnes et Pot still. C’est ce qui fait à mon sens la qualité des rhums El Dorado !

 Découverte des gammes de rhums El Doradogamme El Dorado

La première gamme rassemble les 4 « speciality rums » :

  • El Dorado 3 ans (blanc) est issu de la colonne Savalle , on retrouve des arômes de coco, de bois et de noisettes… Top en Daïquiri !
  • El Dorado 5 ans que je n’ai pas goûté…
  • El Dorado 8 ans est un assemblage de Coffey et de Savalle avec un soupçon de Pot Still. On retrouve des notes de caramel et de fut de chêne
  • Spiced rum dont l’épice principale est la cannelle.

 

El Dorado 15 ans La deuxième gamme «Special reserve » comprend 4 rhums plus âgés allant de 12 à 25 ans:

  • El Dorado 12 ans (mon favori pour le rum & coke) est un assemblage de colonne Coffey en bois et de coffey classique en métal. Ses notes de caramel et de crème au caramel vont parfaitement avec le cola pour l’apéro : à 1,5€ le verre, on peut se le permettre…
  • El Dorado 15 ans est le le premier rhum produit par El Dorado, il est issu des Pot still en bois simple et double – On retrouve plus particulièrement les notes de tabac et de cuir. Le rhum à déguster pour découvrir l’âme d’El Dorado !
  • El Dorado 21 ans est un assemblage de colonne Coffey en métal et de pot still simple en bois. Beaucoup plus complexe et doux à la fois, il a un premier nez de banane, de mélasse et évolue ensuite vers des arômes de cuir et d’épices…
  • El Dorado 25 ans : malheureusement pas testé…

La visite de la distillerie Demerara est très intéressante avec une histoire riche, et des rhums excellents.

Prochaine étape à Sainte Lucie, où je vous ferai partager les secrets du Chairman reserve, Ste Lucie 1931, Admiral Rodney et plein d’autres rhum locaux…  »

Lolo

Et n’oubliez pas d’aller faire un tour sur le blog de Lolo pour plus d’infos et d’aventures rhumesques : Rum-the-world.blogspot.fr