Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le rhum, les rhums ! Les termes utilisés par les aficionados, les expressions que l’on entend sur les salons ou lors de dégustations de rhums. Bien entendu, ce n’est pas possible d’être exhaustif, mais ce lexique devrait vous permettre de mieux comprendre le vocabulaire du rhum.

A comme Alambic : C’est l’appareil de distillation par lequel on obtient le rhum blanc, sans lui pas d’alcool distillé. On distingue 2 grandes familles d’alambic:

-l’alambic à repasse (type utilisé pour le cognac ou le whisky) appelé aussi Pot Still (terme anglophone) pour lequel une double ou triple distillation est nécessaire.

-l’alambic à colonne dont le principe est la distillation en continue (plus rapide et industriel).

A partir de ces 2 types d’alambics de nombreuses variantes existent. (Voir ce que dit wikipédia). Pour obtenir du rhum on charge l’alambic avec le vin canne que l’on chauffe pour récolter le rhum blanc avec un taux d’alcool proche de 70% à 80%.

B comme Brut de fût : Un rhum brut de fût est un rhum embouteillé à son degré naturel autrement dit au taux d’alcool auquel il est extrait de son fût de vieillissement ou de stockage. On trouve également le terme « cask strength » qui est l’équivalent dans les pays anglo-saxons. Un exemple de rhum brut de fût de la Compagnie des Indes embouteillé à 59.4% d’alcool.

C comme Canne à sucre : La canne à sucre est la seule et unique matière première autorisée pour élaborer un rhum qu’il soit issu du pur jus, sirop de canne ou de la Mélasse. Originaire de Nouvelle-Guinée ou d’Asie du sud, elle a été introduite dans les Antilles vers 1640 par les conquêtes de l’homme.

On récolte la tige pour en extraire le sucre , c’est la raison principale de sa culture dans tous les pays tropicaux bien avant d’élaborer du rhum. (Voir ce que dit wikipédia)

D comme Distillerie : On entend parler de distilleries fumantes pour citer les distilleries de rhum encore en activité. La distillerie est une construction où l’on rassemble les différentes étapes nécessaires à la distillation. La distillation est un procédé très ancien développé pour la médecine au Moyen Orient dès le VIIIème siècle. La distillation permet de séparer différentes substances par évaporation et concentrer l’alcool contenu dans le liquide.

E comme Epices : Les épices sont une composante de l’ADN du rhum d’abord en rapport avec le commerce à l’époque des grandes conquêtes et la route des épices où s’illustra la célèbre Compagnie des Indes au XVIème siècle. Ensuite parce que les épices sont des arômes et saveurs que l’on retrouve à la dégustation de rhums vieux et rhums hors d’âge. Les notes épicés de vanille, cannelle, muscade, cardamone, gingembre, poivre, piment sont apportées en partie par le vieillissement naturel en fût de chêne. Le terroir dans lequel est récoltée la canne à sucre et la fermentation peut développer certains arômes d’épices. L’arôme de vanille est quant a lui exclusivement issu du vieillissement naturel en fût, donc un marqueur des rhums bruns (rhum élevé sous bois ou rhum vieux).

F comme Fermentation : La fermentation alcoolique est une étape essentielle et naturelle pour transformer un jus non alcoolisé (jus de canne ou sirop de canne) en vin de canne titrant de 4% à 8% d’alcool. Durant cette étape qui dure de 24 à 48h pour la plupart des rhums voir à plus d’une semaine pour quelques rhums, les jus en fermentation sont stockés dans de grandes cuves en inox dont la température est contrôlée d’où il se dégagent une grande quantité de CO2. C’est l’étape préliminaire avant distillation du rhum en Alambic. Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication des rhums, un précédent article à consulter ici vous détaille le processus.

Fin de la 1ère partie (a suivre…)